Observa-se o dispositivo regulamentador para o  exposto: 

RICMS - DECRETO Nº 2.212/2014

Capítulo VII - Do Diferimento do Imposto (Art. 573 a 586)

"...​Art. 578 Em relação às remessas de gado em pé das espécies bovina e bufalina, promovidas por produtores rurais, ainda que equiparados a estabelecimento comercial e industrial, com destino a estabelecimento frigorífico enquadrado no regime de que tratam os artigos 143 a 150, o diferimento previsto no artigo 13 do Anexo VII deste regulamento fica, igualmente, condicionado à regularidade fiscal do remetente e do destinatário. (cf. artigo 17-H da Lei n° 7.098/98, acrescentado pela Lei n° 9.425/2010)

§ 1° Para fins de comprovação da regularidade fiscal nas hipóteses exigidas no caput deste artigo, deverá ser atendido o que segue:

I – incumbe ao frigorífico, destinatário do gado em pé, a observância do disposto nos §§ 1° a 6° do artigo 577, em relação ao estabelecimento remetente;

II – incumbe ao remetente a observância do disposto nos §§ 1° a 6° do artigo 577, em relação ao estabelecimento frigorífico destinatário do gado em pé.

§ 2° A existência de irregularidade em nome do remetente interrompe o diferimento, hipótese em que deverá ser observado o que segue:

I – o produtor rural, remetente do gado em pé, deverá efetuar o recolhimento do imposto devido na operação, antes de iniciada a saída, cujo trânsito será, obrigatoriamente, acompanhado pelo documento de arrecadação correspondente, inclusive, quando for o caso, pelo comprovante bancário respectivo;

II – o frigorífico destinatário deverá reproduzir e manter em seus arquivos cópia do documento de arrecadação e do respectivo comprovante bancário, pertinente ao recolhimento do imposto devido na operação, para exibição ao fisco, quando solicitados;

III – a falta de retenção dos comprovantes, na forma exigida no inciso II deste parágrafo, implica a solidariedade do frigorífico, destinatário do gado em pé, que deverá efetuar o recolhimento do imposto relativo à operação, vedado o aproveitamento como crédito do valor correspondente.

§ 3° Interrompe, também, o diferimento a existência de irregularidade em nome do destinatário do gado em pé, hipótese em que deverá ser observado o que segue:

I – o frigorífico destinatário deverá efetuar o recolhimento do imposto devido na operação, antes de iniciada a saída, cujo trânsito será, obrigatoriamente, acompanhado pelo documento de arrecadação correspondente e, inclusive, quando for o caso, pelo comprovante bancário respectivo;

II – o produtor rural, remetente do gado em pé, deverá reproduzir e manter em seus arquivos cópia do documento de arrecadação e do respectivo comprovante bancário, pertinente ao recolhimento do imposto devido na operação, para exibição ao fisco, quando solicitados;

III – a falta de retenção dos comprovantes, na forma exigida no inciso II deste parágrafo, implica a solidariedade do produtor rural, remetente do gado em pé, que deverá efetuar o recolhimento do imposto relativo à operação, vedado o aproveitamento como crédito do valor correspondente.

§ 4° Nas hipóteses previstas neste artigo, responde, também, solidariamente, pelo recolhimento do imposto devido na operação pelo remetente ou pelo destinatário, o prestador de serviço que realizar o transporte do gado em pé até o estabelecimento frigorífico.;;;

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Artigo 577...

§ 1° Para os fins de comprovação da regularidade fiscal do remetente, exigida no caput deste artigo, incumbe ao contribuinte obter gratuitamente Certidão Negativa de Débitos relativos a Créditos Tributários e Não Tributários Estaduais Geridos pela Procuradoria-Geral do Estado e pela Secretaria de Estado de Fazenda - CND ou Certidão Positiva com Efeitos de Negativa de Débitos relativos a Créditos Tributários e Não Tributários Estaduais Geridos pela Procuradoria-Geral do Estado e pela Secretaria de Estado de Fazenda - CPEND, no sítio da internet www.sefaz.mt.gov.br ou www.pge.mt.gov.br, para acobertar as operações e/ou prestações ocorridas durante o referido período.​...

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Observado o exposto nos dispositivos especificados, verificamos que a legislação norteia para a exigência da regularidade  de ambos os entes  envolvidos na operação. Portanto, o simples fato de um dos contribuintes não possuir a regularidade exigida, já impede aplicação do DIFERIMENTO , tornando-se  obrigatório o recolhimento dos tributos incidentes  na operação.

A operação feita fora das condicionantes estabelecidas no regulamento, ou seja, sem o pagamento dos tributos devidos por não possuir regularidades fiscal exigida, ensejará  em cobrança do tributo  imediata ou  futura pelo fisco, com penalidades e acréscimos legais decorrentes  do não pagamento  obrigatório e pelo  descumprimento da obrigação principal.

Sim, deve-se emitir o documento fiscal que acompanhará o gado em pé até o estabelecimento frigorífico (inciso XXV, Art. 184 c/c Art. 351, todos das DP do RICMS-MT).

Sim, deve-se recolher o ICMS (§ 3°, Art. 578 das DP do RICMS-MT).

A existência de irregularidade em nome estabelecimento frigorífico destinatário do gado em pé interrompe o diferimento. Nessa situação o frigorífico deverá efetuar o recolhimento do imposto devido na operação, antes de iniciada a saída, cujo trânsito será, obrigatoriamente, acompanhado pelo documento de arrecadação correspondente e, inclusive, quando for o caso, pelo comprovante bancário respectivo;