Wanderson, bom dia!
1- Não há impedimento quanto à destinação das mercadorias existentes no estoque no encerramento de atividade de estabelecimento optante pelo simples nacional para o próprio titular, sócio etc.;
2- A operação de transmissão das mercadorias em estoque para o próprio titular, sócio etc., far-se-á mediante emissão de documento fiscal na data do encerramento (§ 7°, Art. 3º c/c § 7° Art. 350 da DP do RICMS-MT), CFOP 5.928 - Lançamento efetuado a título de baixa de estoque decorrente do encerramento da atividade da empresa (Anexo II do RICMS-MT);
3- Não constitui receita bruta, nos termos inciso II, artigo 2° da Resolução CGSN n° 140/2018, operação de transmissão das mercadorias em estoque para o próprio titular, sócio etc., logo a operação não é tributada;
4- Observa-se, a destinação das mercadorias existentes no estoque no encerramento de atividade de estabelecimento optante pelo simples nacional para o próprio titular, sócio etc., em regra, consta no distrato social. Não se vê impedimento em se atribuir o custo de aquisição na baixa.